Vegetarische risotto

Wat heb je nodig?

• 1 witte ui

• 1 courgette

• 1 sjalot

• 1 eetlepel olijfolie

• 150 gram risotto rijst

• 175 ml tomaten bouillon

• 375 ml water

• 250 gram cherrytomaatjes

• 25 gram geroosterde amandelen

• 60 gram mozzarella light

• 10 gram verse basilicum

Hoe maak je het?

1. Snipper de ui en fruit deze voor 3 minuutjes met de olijfolie in de pan. Voeg hierna de risotto toe en bak deze mee totdat hij glazig wordt.

2. Voeg de tomatenbouillon en het water toe en laat het geheel koken voor 20-25 minuten. Roer regelmatig door de pan tijdens het koken.

3. Snijd ondertussen de courgette in partjes en bak deze in een hapjespan. Hak ook de amandelen in kleine stukjes.

4. Voeg de mozzarella en de basilicum toe aan de risotto als deze bijna gaar is, zodat deze smaken nog lekker in het gerechtje kunnen trekken.

5. Voeg als laatste de tomaatjes nog even toe aan de hapjespan met de courgette en grill deze een paar minuutjes.

6. Schep de courgette en tomaatjes door de risotto en verdeel over 2 borden. Strooi hier nog de amandelen overheen en eet smakelijk!

Voedingswaarde:

Energie: 690 kcal

Vet: 23 gram

Verzadigd vet: 5 gram

Koolhydraten: 88 gram

Eiwit: 23 gram

Vezels: 12 gram

Zout: 2,5 gram